Cometieron doce errores (Arzak)

El camino a un restaurante como Arzak y a un blog como este supone una demostración de lo azaroso que, en ocasiones, se puede mostrar el destino, en caso de su más que improbable existencia.

Todo empieza en un bar de copas en Madrid, a eso de las mil, tras una ingesta copil varios puntos por encima de lo prudente. Dos hombres, ajenos a su futuro como Prim y Max, con los espíritus elevados por la sacrosanta melopea, sellan una estúpida apuesta que los conducirá a través de una senda de calamitosos errores hasta el ilustre restaurante donostiarra. Los términos de la apuesta son irrelevantes, sólo citar que una fémina de buen ver era sujeto (pasivo) de la misma y que el perdedor tendría por lo menos el consuelo de compartir el condumio, así como el doloroso deber de asumir la cuenta del mismo (ciertamente dolorosa, conste). La apuesta supone el primer error.

El segundo error ocurre a los pocos días, también en la capital del reino, cuando Prim confiesa su derrota a Max, de manera noble pero innecesaria. El destino empieza a forjarse, aunque hay que esperar unos meses, hasta otra curda del quince para encontrar el siguiente error: Max, balbuceando a duras penas, consigue recordar a Prim los términos de la apuesta. Ambos pergeñan un dudoso plan perfecto, escondido en lo que, a partir de entonces, denominarán fin de semana gastronómico. El error consiguiente es casi inmediato: airear todo el asunto en presencia de varios cientos de envidiosos testigos. Ya no hay vuelta atrás.

Trasladamos nuestra lista de calamidades unos kilómetros al norte, en concreto a la bella Burgos, el viernes pasado, a la hora del aperitivo. El fin de semana gastronómico ha empezado y Max y Prim han optado por la senda del ascetismo, la prudencia y la moderación: con fruición devoran tigres, cojonudos (pincho de huevo de codorniz con pimiento y chorizo picante), surtido de vinagres y patatas bravas en diversos locales de la zona de tapas de la ciudad catedraliza, de los que sólo citaré "el Morito", por su amable trato, por su generoso kalimotxo, por su agradable disposición y porque es el único que recuerdo. Englobaremos todo el asunto sucintamente en el quinto error.

El sexto error merece una entrada por si mismo y la tendrá en el futuro. No desvelaré los entresijos (ni las mollejas, ni los riñones) de la misma. Únicamente citar que se perpetró en el Restaurante Casa Azofra. Y que casi no sobrevivimos a la disgestión...

La siguiente media docena de fatalidades acontece en Donosti, a partir de las 21:00, hora local. El séptimo es el más humano de todos los fallos, a ver quién se persona en San Sebastián y no se va de pintxos, pregunto. Es cierto que podríamos haber moderado el número, pero eso es otra discusión: no valoro la magnitud del error, me limito a constatar su existencia.

El octavo y el noveno suponen una violación del acuerdo sobre el fin de semana gastronómico. Inicialmente, el plan era tomar un par de copitas y retirarse prudentemente a casa. La primera parte se consiguió sin problemas: el par de copitas se consumieron prudentemente. El problema es que esas copas llevaron a las siguientes y aquellas a las de más allá. El resultado fue una escasamente moderada noche de copas por el Viena, el Warhol (hago notar el impresionante canalillo de una de las camareras, rodeado por la masa de su espectacular busto, todo a la vista del cliente) y el Victoria (creo, aquí empecé a mezclar los gintonics con los jotabeses y la memoria se complica). A eso de las cinco, con cierta preocupación y notable acidez llegamos a la casa de Prim, donde nos espera el noveno error, en forma de exquisitas y deliciosas judias pintas... Gran cocinera la madre de Prim.

Al mediodía siguiente, nos encontramos en un confortable taxi, dirigiéndonos en penosas condiciones a nuestro destino: Arzak nos espera y no hemos tomado antiácido (décimo error). Lo primero que nos llama la atención al llegar es la convención de moteros que hay en su puerta. Superada ésta nos encontramos en una reducida antesala con una pequeña barra al fondo y sobrepoblada de sillones a la derecha. A la izquierda está la entrada al restaurante propiamente dicho. El salón nos sorprende por su tamaño. Es mucho más pequeño de lo que imaginábamos. Es un lugar agradable, donde predomina el gris oscuro y el metalizado. Algunas zonas de las paredes están pintadas en tonos pastel y decoradas con adornosos abstractos. Las camareras visten en gris y negro y rápidamente nos guían y acogen como si fuésemos niños pequeños en el primer día de colegio (lo que agradecemos sinceramente porque es exactamente como nos sentimos).

Nos ofrecen la carta, a la que apenas echamos un vistazo (y van once), ya que tenemos la elección hecha de antemano: el menú de degustación (no se lo pierdan). Nos toman nota, dándonos a elegir un plato de carne (taco de vacuno para Max y cordero para Prim) y otro de pescado (merluza en arcilla blanca y bonito parterre respectivamente) y apareciendo un nuevo personaje que acabará siendo ilustre: el sumiller (acreditado por su broche en forma de racimo de uvas de mithril), que nos ayudará con la elección de los jugos (la carta de vinos recuerda, por su grosor, a las páginas amarillas).
A partir de aquí, salvo el último incidente que narraré en breve, todo es felicidad y alegría. Empezamos con la sorpresa que me tiene guardada Prim: sus contactos en Guipúzcua nos permiten visitar la cocina del templo, escoltados por la amabilísima Elena Arzak, que nos hace un rápido tour por la mítica cocina, donde se afanan no menos de treinta cocineros enfrascados en las más diversas y peculiares funciones. Vemos la mesa de la cocina, que también se puede reservar para comer, a la vera de los enormes fogones. Uno se siente como un privilegiado intruso, como si un simple vistazo pudiera desvelar el secreto de la magia culinaria. Pero es sólo una impresión pasajera. En cuanto empieza el ágape uno se da cuenta que podría pasar un año en la mencionada cocina y el secreto seguiría siendo insondable.

De los entrantes destaco el "Congelado de humo con jugo de frutas", un chupito frío (por aproximar a algo la descripción, diré tipo gazpacho) con una nube de vaya usté a saber qué dimonios que estaba estupendo. Rápidamente vamos a descubrir la doble función de las camareras, como portadoras de los manjares y maestras pacientes que, con dulces palabras, nos van diciendo lo que comemos y cómo hay que hacerlo.

El primer plato es uno de los más alabados: "Higos con aceite de foie". Además se despeja una de las dudas iniciales: ¿Nos quedaremos con hambre? La respuesta es no. Quedan otros siete platos del mismo calibre y la ración es suficientemente generosa para probarlo primero, saborearlo después, disfrutarlo en el siguiente bocado e, incluso, atreverse a experimentar en los dos últimos. Max y Prim levantan sus ojos brillantes y emocionados: han olvidado sus errores, sólo queda el disfrute (ascético, por supuesto).

El "Cristal de tocino y soplo de fresa" es el primero que deleita visualmente, hasta el punto de hacernos dudar sobre si ingerirlo o pedir que nos lo enmarquen en un taper para llevarlo a nuestras casas. Al final lo deglutimos y pensamos que fue una decisión difícil, pero correcta. Con la sucesión de platos nos fuimos relajando. Observamos una escalera de caracol que conducía a otro salón del que desconocemos el tamaño, caemos en la cuenta de que lo que habíamos identificado en las paredes como adornos abstractos no son sino los moldes de los cubiertos que estamos utilizando y saboreamos el vino blanco seco que el sumiller nos ha elegido. Todo es felicidad.

En un plato hondo ovalado, bajo una oblea traslúcida encontramos algo que sabemos reconocer: un huevo entre escalfado y frito, que descansa en una salsa amarillenta. Pero al saborearlo, nuestra sorpresa es mayúscula. Tras consultar el diccionario de sinónimos sólo se me ocurren tres palabras a su altura: rico de cojones. Se trata del célebre "Del huevo a la gallina".

Hemos dejado atrás seis platos. Se acerca el de pescado y, junto a él, el último y más grave error. Mi copa está vacía desde hace un par de minutos. Anteriormente siempre me la ha rellenado algún solícito miembro de la plantilla de camareras/sumilleres, pero el caso es que llevo un rato sin remojar el gaznate y me entran ganas de hacerlo. La indulgencia de nuestras profesoras camareras y la magnificencia del festín me han llevado a un estado de comunión con el universo que me proporciona paz y osadia. Casualmente, tomo la botella de vino y procedo a servírmelo. De repente, el sumiller aparece de entre las sombras y, con un rapidísimo movimiento combinado, me hace un piquete de ojos, coge mi brazo, lo retuerce como si fuese una balleta impregnada de agua, me obliga a soltar la botella y acaba de servirme el vino con una terrible expresión en su rostro, que me deja bien claro que no debo volver a hacerlo. Con un gesto mucho más amable, casi disculpándose, observa la botella y le susurra que no se preocupe, que no pasa nada, que todo está bien y que no volverá a ser mancillada por manos mortales. Después, con el mayor de los cuidados, la deposita en su cubitera y me vuelve a fulminar con la mirada.

Afortunadamente, la "merluza en arcilla blanca", el "taco de vacuno con resina, molleja y vino de bota" y, fuera de programa, el "foie en cualquiera sabe el qué" me van a devolver la paz espirtual que merece la comida. El propio Arzak (ya Juan Mari para todos los que estamos allí) se pasea por las mesas y nos pregunta qué tal va todo.

Sólo faltan los postres: mousse de espinaca dulce o espuma de albahaca son alguno de los acompañamientos que no menciona la carta. El dulce lunático (creo) nos inspira un decimotercer error: las instrucciones son claras, no debemos pincharlo. Sólo morderlo. La explosión que se produce en nuestras bocas nos sugiere una pequeña broma, pero finalmente desistimos, no sea que el maestro repostero tenga peores humos que el sumiller.