lunes, 28 de julio de 2008

Alucinando en Fuengirola (El Gaditano)

Amigos de la frugalidad, además de los santificados lugares de la religión verdadera, en Bastión también nos vamos a encargar de los templos paganos, lugares que inspiran admiración y rechazo a partes iguales, que alimentan, además del cuerpo, la duda sobre una recomendación sincera, que producen recelo y estupefacción, indignación y simpatía, asombro y chanza...

El Gaditano podría ser lo que, injustamente, un turista en contra del turismo en masa (a favor sólo del suyo, para que nos entendamos), un pureta de la excursión personal introspectiva, un esnob de la vacación única e incomparable podría esperar de Fuengirola (atalaya, para estos personajillos, de los guiris, el españolito landista, los amantes de la playa masificada y demás estomagoagradecidos vacacionales).

Nótese el injustamente que corona la frase anterior (ya hablaré de otros lugares, templos verdaderos, que elevarán y cambiarán esta estereotipada opinión de la agradable ciudad malagueña). Pero el Gaditano es ESE lugar imposible. Situado en los bajos de un horrendo edificio vulneraleyesdecostas, ocupa todo el espacio disponible. Un mínimo de seis locales son habitados por esta unifranquicia surrealista. Entre ellos, se reparte una multitud de mesas de terraza, con manteles de papel y sillas de plástico, rodeadas por una marabunta de camareros vocingleros y cobradoras aceleradas que atienden a los estupefactos nuevos clientes o a los sonrientes reincidentes. La planta de lo que podríamos llamar el comedor recuerda a la de una catedral, por su forma de cruz y longitud imposible. Sobre las paredes, a modo de vidrieras, un conjunto de carteles ornamentan e ilustran: "El Gaditano, Pescaíto Frito, Todo a 4,70 €, Calamares, boquerones, Mero, Chanquetes, Pulpo, Sardinas, Una cámara le está grabando permanentemente...".

Una vez sentado en una de las mesas, descubres que no vas a pedir lo que quieres comer. Sólo podrás ordenar las bebidas. Después, toca esperar a que los camareros empiecen a sacar raciones, a ver si alguna se ajusta a lo que tu estómago demanda. Porque aquí reside el ¿encanto? del lugar. Los camareros salen con ocho platos del género que corresponda, digamos langostinos, por ejemplo y empiezan a recorrer las mesas, pregonando, voceando o susurrando, según el estilo del sirvemesas los ¿manjares? que trasladan. Debe ser un auténtico experimento sociológico ver a respetables padres de familia luchando por la última ración de rape o a dos mesas de abuelas del IMSERSO lanzando sus dentaduras postizas en pos de esos calamaritos que se acaban. Confieso que estas escenas no las vivimos, pero no hace falta mucha imaginación para figurarse que debe ser el pan de cada día de El Gaditano (por lo menos en las fechas estivales).

Levemente recuperados del asombro inicial, pudimos deleitarnos ante las diferentes estrategias de los camareros: en un lado del espectro el simpático y dicharachero, andaluz de pro, con un gracejo para cada ración: "todo a 4,70, más barato que en el 2x3 de Mercadona" o "la última de chipirones, de sepia, de tiburón y de piraña, que lo tengo tó", cuya voz resuena, posiblemente, hasta en Algeciras; en el extremo contrario el tímido, introvertido inspirapenas que, con un hilo de voz, susurra sus interminables raciones, encendiendo la pena y la compasión. ¿Qué método será más eficaz? Uno de mis acompañantes (camarero de noche) se declaró entusiasta admirador del simpático, convencido de que su método era infalible. Sin embargo, alguna familia de las de comunión diaria ejercía su ración semanal de caridad cristiana adquiriendo todos los platos que trasladaba nuestro apocado mozo, sin importarle la índole de la mercancía adquirida, después de que éste se paseara con éstas durante diez minutos sin que un sólo cliente advirtiese su vaporosa presencia.

Para acabar el ¿festín?, las cobradoras, casi todas de buen ver y todas equipadas mejor que un camarero del Hollywood, contaban el número de platos que yacían sobre la mesa, buscaban un hueco en el blanco del mantel, con un rotulador rojo sobre el mismo desplegaban su maestría en la tabla de multiplicar del 4,70 y te transmitían la dolorosa en apenas segundos. El cobro es instantáneo, ya que el kit de cobradoras incluye monedero de taxista y billetero de cajero de bancos (amen de cuentabilletes, sandwichera, cortauñas, rizapestañas, sacamuelas y bisturí).

Y llega el momento de la crítica. Empecemos por lo fácil: la ración de lo que sea cuesta 4,70€, así que el precio es francamente bajo (bajo=bueno). Cierto es que las raciones de merluza de pincho, de gambas a la plancha o de bogavante eran menos frecuentes que las de sardinas (muy ricas, por cierto), calamares (congelados, según los ojos expertos de otro de mis compañeros) o berenjenas rebozadas. Respecto a la ¿calidad?, qué decir... Tras meditarlo un par de minutos, todo a 4,70€, supongo. Como experiencia, eso sí, no tiene precio.

martes, 22 de julio de 2008

Luchando contra el mal... o intentándolo (La Ancha)

A la vista de los estatutos de Bastión, uno podría pensar que se halla ante un blog partidista, de los que trata de manera arbitraria y gratuita a personas de todo tipo de pelaje. Esto es, como ya escribió Primus, radicalmente cierto.

Dentro de esta arbitrariedad, cualquier observador objetivo podría pensar que catalogar a el puto inquilino como el MAL no es más que una demostración de lo supraescripto. Pudiera ser.

Pero lo que es innegable es nuestra voluntad de hacer que ese MAL se enmiende (por muy grande que sea la tarea) y sirvan estas primeras líneas para demostrarlo.

El sábado pasado Primus tuvo el buen y moderado juicio de iniciar nuestra tarea en la capital del reino y elegimos para ello uno de los santuarios con más solera del barrio de Chamartín: "Restaurante La Ancha", local que ya habíamos frecuentado y que sabíamos que supondría un éxito asegurado en nuestra senda ascética.

Invitamos a varios aspirantes a Tripalari a unirse a nuestra santa procesión y, además, ofrecimos a el puto inquilino la posibilidad de peregrinar con nosotros. El MAL rechazó nuestra oferta y prefirió quedarse en su casa, cenando un sandwich mixto con huevo frito (en su descargo, le cortó la tapa al pan de molde, para que la yema asomara o asomase, según nuestras fuentes).

Dejando atrás este penoso intento, situémonos en la Plaza de Cataluña, en el Restaurante La Ancha, el sábado por la noche. Conviene recalcar que el restaurante, durante los meses de primavera-verano tiene una terraza, que sería de lo más agradable si no colindase con la bulliciosa calle del Príncipe de Vergara. Además, con una noche donde el termométro no bajó de los treinta, recomendamos el aire acondicionado de dentro. Otra puntualización evita-errores es insistir en el nombre del templo: La Ancha (no La Antxa, La Antza, La Antcha ni similares).

El total de comensales iba a ser cinco por lo que decidimos compartir unos entrantes, degustar unas sopas frías y elegir un segundo por persona. Nuestra selección de entrantes fue buena, pero no llegó a excelsa por una omisión y por una malainterpretación. Omitimos la espectacular "tortilla española con callos", escudándonos en el calor de la noche y pedimos una ensalada Podium, guiados únicamente por el nombre.

Aprendimos así una máxima que un tripalari debe tener siempre en cuenta: "Desconfía de las bellas palabras, pues éstas pueden engañarte". No es que la ensalada estuviese mala, pero defraudó nuestras injustificadas expectativas (remolacha, palmitos, maíz, piñones y salsa rosa eran sus principales ingredientes).

Al ordenar los "pajaritos fritos" nos topamos con un clásico del restaurante que no deja a nadie indiferente: el maître, hombre de singular aspecto y de indudable teatralidad que a algunos conquista y a otros produce rechazo instantáneo. (Me confieso entre los primeros, desde una vez que le pidieron un par de solomillos, uno poco hecho y otro bien hecho, y nuestro peculiar personaje transmitió la orden a cocina de la siguiente manera: "dos solomillos, uno poco hecho, el otro estropeado"). El maître nos comentó que los pajaritos eran pajaritos, a lo que nosotros asentimos y él puso cara de decir "yo os he avisado". Los boquerones estaban francamente (ricos).

La única sopa fría que degusté fue el salmorejo y debo decir que me satisfizo grandemente. Como única crítica, el bol-sopera-plato seleccionado para servirlo tenía una hendidura en su base que dificultaba en grado sumo la consumición de la ración íntegramente (y el ascetismo (como nuestras madres y abuelas) nos enseña que no tenemos que dejar nada en el plato).

De los segundos, destacar la generosidad de las raciones de pescado (la mayoría), especialmente el "bonito a la riojana" y la "cola de merluza al horno" (donde nos quedó claro que el susodicho pez tiene dos partes: cabeza y cola). Por supuesto, reflejar (en negrita) la magnitud del celebérrimo "escalope armando", uno de los platos clásicos por antonomasia de La Ancha. El mencionado escalope no es más que un escalope, aunque su tamaño tiene la misma eslora del animal del que procede (la vaca).

Mi elección fue una deliciosa corvina a la espalda. El único defecto: la guarnición, francamente aburrida (patatas cocidas con un punto de perejil y punto). Me dejé unas cuantas...

Para los postres ya estábamos frugalmente derrotados, pero las dos elecciones también fueron satisfactorias: tocino de cielo y crema vaqueira.

La dolorosa ascendió a los 50 euros por barba (propina incluida), lo que nos pareció más que razonable, teniendo en cuenta las dos botellas de "Terras Gauda" que cayeron, así como los espirituosos que habían precedido a la ingesta y los cafesés que la concluyeron.

Un último recuerdo al espectacular "tartar de atún" plato codiciado por, al menos, el cuarenta por ciento de los asistentes.

sábado, 19 de julio de 2008

Santa Paciencia (Hervi, Huesca)

Hete aquí que nos encontrábamos en Huesca D.Eslabín (futuro tripalari) y el abajo firmante recorriendo las calles de Huesca pausadamente. Eran las 9 y media de la noche y nuestras glándulas salivales comenzaron a lanzar sus avisos al córtex cerebral. Podríamos haber caído presos de nuestros bajos instintos, pero la frugalidad y el ascetismo nos permitió dominarnos y procedimos a la búsqueda de un altar de Moderación.

Tras recorrer el Coso Alto y la Plaza del Casino nos adentramos en las callejuelas del centro y un zumbido sordo nos asaltó la cabeza. Estábamos cerca, pero una jauría hambrienta ocupaba todas las mesas libres. Así entramos en un bar cercano para iniciar el acecho. Tras unas cervezas y unos buenos combates de boxeo comentados por los habituales del bar encontramos nuestra oportunidad de aposentarnos en una de las mesas de la terraza.

El restaurante es el Herví, en la calle de la Santa Paciencia, 2 en Huesca. El servicio correcto, pero no tardamos en ganarlo. Al terminar la cena asentían con media sonrisa tras nuestro frugal ágape.

Todo discurrió de la siguiente manera. Tras sentarnos nos ofrecieron la carta y vimos que disponían de una gran cantidad de entrantes con nombres suculentos y precios atractivos (de 8 a 10 €) y unos segundos que oscilaban de los 10 €, txurrasco a los 20€ txuletón, con precios medios en cordero, txuletillas, entrecot, etc.

En un ataque de frugalidad decidimos moderarnos pidiendo tan solo 4 entrantes:
- Fuente de paté y quesos
- Cogollos de matrimonio con queso de cabra
- Piña rellena de frutos del mar
- Carpaccio de ternera con queso de cabra

De inicio el camarero asintió con nuestra elección y no nos vimos defraudados. Los platos estaban bien presentados y con buenas raciones. Como ejemplo la fuente de patés y quesos disponía de 5 variedades de paté y otras 5 de queso. Junto con la cerveza, agua y cafés la cena en la terraza del Herví ascendió a 40€ en total.

Dado que estábamos por motivos laborales no pudimos probar los segundos por lo que se queda pendiente de catarlos en próximos viajes para comprobar que estén a la altura o bien si alguien conoce los segundos agradecería comentario al respecto.

Mi valoración final es buena. Se encuentra bien situado en el centro y es un lugar agradable de precios correctos para comer o cenar. Desconozco los segundos pero no dudo que estarán a la altura viendo los entrantes.

Por último no dejéis de tomaros una copita en el Edén, cerca de la plaza del casino, copas en vaso de Sidra (si lo pides) , bien decorado con barra de piedra, futbolín, billar y dardos. Para ser un Martes había una buena cantidad de Oscenses y ahí acudimos para tomar el digestivo. Hubieran sido más sino fuera por nuestro ser ascético.

El camino del Ascetismo, la Frugalidad y la Moderacion

El mundo se inició el 12 de Julio de 2008. Se rumorea de la existencia de grandes paraísos de la frugalidad, el ascetismo y la moderación, nuestro deber de ahora en adelante será descubrirlos y darlos a conocer.

Bastión Culinario se rige por una serie de normas sobre las que prevalecen la arbitrariedad y el buen juicio de sus socios fundadores Primus Ascéticus y Máximus Moderatum.

El MAL también existe en este mundo, y es por todos sabida su encarnación: "El Puto Inquilino", por ello lucharemos contra él y trataremos de que la Introspección y Moderación prevalezcan sobre la depravación y la gula.

Estatutos:
  1. Los miembros de bastión serán conocidos como tripalaris. Habiendo 20 niveles de tripalarismo. Siendo el nivel 1 para los miembros iniciándose en la senda del ascetismo y la frugalidad y el nivel 20 para los Bastiones del Ascetismo y Socios Fundadores.
  2. Para acceder a Bastión Culinario un futuro miembro ha de ser propuesto por un miembro de nivel 10 o superior.
  3. Cualquier futuro miembro puede ser vetado a lo largo de un mes por cualquier miembro de Bastión.
  4. El futuro miembro habrá de pasar una prueba de Frugalidad y Moderación juzgada por los Socios Fundadores.
  5. Los Socios Fundadores tienen derecho de veto y arbitrio sobre las actuaciones de Bastión.

Como máximas hacia la Introspección consideramos:
1.- Amarás y disfrutarás tanto del pescado como de la carne.
2.- El tinto, el blanco y el clarete serán tus compañeros de mesa.
3.- Disfrutarás de los productos de la tierra y sus derivados.
4.- Café, copa y puro es poesía.
5.- El mejor digestivo es un buen gin-tonic o licor.
6.- Promoverás los encuentros culinarios (frugales) entre los miembros
7.- Llamarás a las cosas por su nombre: Un dedo txuletilla, dos txuleta, Tres txuletón, 4 llamarás a todos tus amigos.
8.- La gastronomía es un pilar de nuestra cultura y ha de fomentarse y promoverse.
9.- Somos neutros, no importa raza, cultura, credo, religión, orientación o sexo siempre que prevalezca la buena mesa, sensatez y diálogo.
10.- Salud y moderación!

lunes, 14 de julio de 2008

Cometieron doce errores (Arzak)

El camino a un restaurante como Arzak y a un blog como este supone una demostración de lo azaroso que, en ocasiones, se puede mostrar el destino, en caso de su más que improbable existencia.

Todo empieza en un bar de copas en Madrid, a eso de las mil, tras una ingesta copil varios puntos por encima de lo prudente. Dos hombres, ajenos a su futuro como Prim y Max, con los espíritus elevados por la sacrosanta melopea, sellan una estúpida apuesta que los conducirá a través de una senda de calamitosos errores hasta el ilustre restaurante donostiarra. Los términos de la apuesta son irrelevantes, sólo citar que una fémina de buen ver era sujeto (pasivo) de la misma y que el perdedor tendría por lo menos el consuelo de compartir el condumio, así como el doloroso deber de asumir la cuenta del mismo (ciertamente dolorosa, conste). La apuesta supone el primer error.

El segundo error ocurre a los pocos días, también en la capital del reino, cuando Prim confiesa su derrota a Max, de manera noble pero innecesaria. El destino empieza a forjarse, aunque hay que esperar unos meses, hasta otra curda del quince para encontrar el siguiente error: Max, balbuceando a duras penas, consigue recordar a Prim los términos de la apuesta. Ambos pergeñan un dudoso plan perfecto, escondido en lo que, a partir de entonces, denominarán fin de semana gastronómico. El error consiguiente es casi inmediato: airear todo el asunto en presencia de varios cientos de envidiosos testigos. Ya no hay vuelta atrás.

Trasladamos nuestra lista de calamidades unos kilómetros al norte, en concreto a la bella Burgos, el viernes pasado, a la hora del aperitivo. El fin de semana gastronómico ha empezado y Max y Prim han optado por la senda del ascetismo, la prudencia y la moderación: con fruición devoran tigres, cojonudos (pincho de huevo de codorniz con pimiento y chorizo picante), surtido de vinagres y patatas bravas en diversos locales de la zona de tapas de la ciudad catedraliza, de los que sólo citaré "el Morito", por su amable trato, por su generoso kalimotxo, por su agradable disposición y porque es el único que recuerdo. Englobaremos todo el asunto sucintamente en el quinto error.

El sexto error merece una entrada por si mismo y la tendrá en el futuro. No desvelaré los entresijos (ni las mollejas, ni los riñones) de la misma. Únicamente citar que se perpetró en el Restaurante Casa Azofra. Y que casi no sobrevivimos a la disgestión...

La siguiente media docena de fatalidades acontece en Donosti, a partir de las 21:00, hora local. El séptimo es el más humano de todos los fallos, a ver quién se persona en San Sebastián y no se va de pintxos, pregunto. Es cierto que podríamos haber moderado el número, pero eso es otra discusión: no valoro la magnitud del error, me limito a constatar su existencia.

El octavo y el noveno suponen una violación del acuerdo sobre el fin de semana gastronómico. Inicialmente, el plan era tomar un par de copitas y retirarse prudentemente a casa. La primera parte se consiguió sin problemas: el par de copitas se consumieron prudentemente. El problema es que esas copas llevaron a las siguientes y aquellas a las de más allá. El resultado fue una escasamente moderada noche de copas por el Viena, el Warhol (hago notar el impresionante canalillo de una de las camareras, rodeado por la masa de su espectacular busto, todo a la vista del cliente) y el Victoria (creo, aquí empecé a mezclar los gintonics con los jotabeses y la memoria se complica). A eso de las cinco, con cierta preocupación y notable acidez llegamos a la casa de Prim, donde nos espera el noveno error, en forma de exquisitas y deliciosas judias pintas... Gran cocinera la madre de Prim.

Al mediodía siguiente, nos encontramos en un confortable taxi, dirigiéndonos en penosas condiciones a nuestro destino: Arzak nos espera y no hemos tomado antiácido (décimo error). Lo primero que nos llama la atención al llegar es la convención de moteros que hay en su puerta. Superada ésta nos encontramos en una reducida antesala con una pequeña barra al fondo y sobrepoblada de sillones a la derecha. A la izquierda está la entrada al restaurante propiamente dicho. El salón nos sorprende por su tamaño. Es mucho más pequeño de lo que imaginábamos. Es un lugar agradable, donde predomina el gris oscuro y el metalizado. Algunas zonas de las paredes están pintadas en tonos pastel y decoradas con adornosos abstractos. Las camareras visten en gris y negro y rápidamente nos guían y acogen como si fuésemos niños pequeños en el primer día de colegio (lo que agradecemos sinceramente porque es exactamente como nos sentimos).

Nos ofrecen la carta, a la que apenas echamos un vistazo (y van once), ya que tenemos la elección hecha de antemano: el menú de degustación (no se lo pierdan). Nos toman nota, dándonos a elegir un plato de carne (taco de vacuno para Max y cordero para Prim) y otro de pescado (merluza en arcilla blanca y bonito parterre respectivamente) y apareciendo un nuevo personaje que acabará siendo ilustre: el sumiller (acreditado por su broche en forma de racimo de uvas de mithril), que nos ayudará con la elección de los jugos (la carta de vinos recuerda, por su grosor, a las páginas amarillas).
A partir de aquí, salvo el último incidente que narraré en breve, todo es felicidad y alegría. Empezamos con la sorpresa que me tiene guardada Prim: sus contactos en Guipúzcua nos permiten visitar la cocina del templo, escoltados por la amabilísima Elena Arzak, que nos hace un rápido tour por la mítica cocina, donde se afanan no menos de treinta cocineros enfrascados en las más diversas y peculiares funciones. Vemos la mesa de la cocina, que también se puede reservar para comer, a la vera de los enormes fogones. Uno se siente como un privilegiado intruso, como si un simple vistazo pudiera desvelar el secreto de la magia culinaria. Pero es sólo una impresión pasajera. En cuanto empieza el ágape uno se da cuenta que podría pasar un año en la mencionada cocina y el secreto seguiría siendo insondable.

De los entrantes destaco el "Congelado de humo con jugo de frutas", un chupito frío (por aproximar a algo la descripción, diré tipo gazpacho) con una nube de vaya usté a saber qué dimonios que estaba estupendo. Rápidamente vamos a descubrir la doble función de las camareras, como portadoras de los manjares y maestras pacientes que, con dulces palabras, nos van diciendo lo que comemos y cómo hay que hacerlo.

El primer plato es uno de los más alabados: "Higos con aceite de foie". Además se despeja una de las dudas iniciales: ¿Nos quedaremos con hambre? La respuesta es no. Quedan otros siete platos del mismo calibre y la ración es suficientemente generosa para probarlo primero, saborearlo después, disfrutarlo en el siguiente bocado e, incluso, atreverse a experimentar en los dos últimos. Max y Prim levantan sus ojos brillantes y emocionados: han olvidado sus errores, sólo queda el disfrute (ascético, por supuesto).

El "Cristal de tocino y soplo de fresa" es el primero que deleita visualmente, hasta el punto de hacernos dudar sobre si ingerirlo o pedir que nos lo enmarquen en un taper para llevarlo a nuestras casas. Al final lo deglutimos y pensamos que fue una decisión difícil, pero correcta. Con la sucesión de platos nos fuimos relajando. Observamos una escalera de caracol que conducía a otro salón del que desconocemos el tamaño, caemos en la cuenta de que lo que habíamos identificado en las paredes como adornos abstractos no son sino los moldes de los cubiertos que estamos utilizando y saboreamos el vino blanco seco que el sumiller nos ha elegido. Todo es felicidad.

En un plato hondo ovalado, bajo una oblea traslúcida encontramos algo que sabemos reconocer: un huevo entre escalfado y frito, que descansa en una salsa amarillenta. Pero al saborearlo, nuestra sorpresa es mayúscula. Tras consultar el diccionario de sinónimos sólo se me ocurren tres palabras a su altura: rico de cojones. Se trata del célebre "Del huevo a la gallina".

Hemos dejado atrás seis platos. Se acerca el de pescado y, junto a él, el último y más grave error. Mi copa está vacía desde hace un par de minutos. Anteriormente siempre me la ha rellenado algún solícito miembro de la plantilla de camareras/sumilleres, pero el caso es que llevo un rato sin remojar el gaznate y me entran ganas de hacerlo. La indulgencia de nuestras profesoras camareras y la magnificencia del festín me han llevado a un estado de comunión con el universo que me proporciona paz y osadia. Casualmente, tomo la botella de vino y procedo a servírmelo. De repente, el sumiller aparece de entre las sombras y, con un rapidísimo movimiento combinado, me hace un piquete de ojos, coge mi brazo, lo retuerce como si fuese una balleta impregnada de agua, me obliga a soltar la botella y acaba de servirme el vino con una terrible expresión en su rostro, que me deja bien claro que no debo volver a hacerlo. Con un gesto mucho más amable, casi disculpándose, observa la botella y le susurra que no se preocupe, que no pasa nada, que todo está bien y que no volverá a ser mancillada por manos mortales. Después, con el mayor de los cuidados, la deposita en su cubitera y me vuelve a fulminar con la mirada.

Afortunadamente, la "merluza en arcilla blanca", el "taco de vacuno con resina, molleja y vino de bota" y, fuera de programa, el "foie en cualquiera sabe el qué" me van a devolver la paz espirtual que merece la comida. El propio Arzak (ya Juan Mari para todos los que estamos allí) se pasea por las mesas y nos pregunta qué tal va todo.

Sólo faltan los postres: mousse de espinaca dulce o espuma de albahaca son alguno de los acompañamientos que no menciona la carta. El dulce lunático (creo) nos inspira un decimotercer error: las instrucciones son claras, no debemos pincharlo. Sólo morderlo. La explosión que se produce en nuestras bocas nos sugiere una pequeña broma, pero finalmente desistimos, no sea que el maestro repostero tenga peores humos que el sumiller.